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金皇朝注册:普洱茶在杀青,揉捻,干燥过程中的

  了解一点鲜叶在杀青,揉捻,干燥过程中的化学作用,有助于提高制茶工艺技能,同时也能提高对一款普洱茶好坏程度的辨识能力。
  
  首先鲜叶的质量,嫩匀度合乎要求,新鲜度正常,无劣变;色泽纯绿和深绿,无紫芽叶;大叶种鲜叶,在付制之前必须经过摊青,有利降低涩味。
  
  杀青:在合理的温度下使鲜叶产生热化学作用,构成三个主要特点,1,构香,2,构味,3,构色
  
  1,构香;在热化学作用下,青草气挥发;香气单体异构化或脱水结合形成新香气成分。
  
  2,构味;由于热化学水解作用下,氨基酸,水化果胶增加;多酚类总量降低。
  
  3,构色;热化学作用叶绿素脱镁,部分黄酮类氧。
  
  揉捻:杀青叶摊凉后揉捻,加压方式使茶叶继续发生水解作用,氨基酸增加;滋味物质起混合作用,部分滋味物质粘附在叶表,再一次形成了构味。
  
  揉捻工艺要求:成条率80%以上;叶组织破损率45%——55%。
  
  干燥:也是一个热化学作用,综合了以上三个特点使其更加纯正。
  
  1,构香;热化学作用:香气单体聚合脱水,异构化产生茶香;糖,氨基酸脱水产生茶香。
  
  2,构味:脂型儿茶素部分裂解为简单儿茶素(降低涩味)淀粉裂解为可溶性糖。
  
  3,构色:叶绿素降解物及其脂溶性色素存在叶底;绿黄色的黄酮类水溶色素构成汤色。

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